martes, 29 de enero de 2013

El huevo

El huevo es un ingrediente básico de la repostería creativa. Estas son sus propiedades fisico-químicas más importantes:

- Suelen pesar entre 50 gramos (calibre S) y 80 gramos (calibre XL). Los de calibre M (huevos medianos) son los más recomendables, pues los ponen las gallinas de mediana edad, que no son ni muy viejas ni muy jóvenes.
- Suele tener un tiempo de vida de 28 días, desde le fecha de la puesta. Se tienen que consumir preferentemente antes de esa fecha.
- Su composición es fundamentalmente proteínica. Con el calor, las proteinas de la yema y la clara, se desnaturalizan y se solidifican. La álbúmina es la proteina de la clara del huevo y es ampliamente utilizada en forma de polvo como sustituto de la propia clara.
El efecto que tiene es variable, dependiendo del propósito para el que se utilice. Veamos su papel en diferentes escenarios de la repostería:

- En masas de bizcocho, muffins, cupcakes o magdalenas, los huevos
a) hacen la masa más fina y esponjosa.
    --> Un exceso de huevo, produce un efecto de apelmazamiento en el resultado final.
    --> Un defecto de huevo, deja el bizcocho demasiado seco.  
b) le dan color al bizcocho.
c) La clara sola, seca el bizcocho.
d) La yema sola, hace la masa más fina, y produce bizcochos más dulces y sabrosos.


    --> IMPORTANTE: El huevo juega un papel crucial como coagulante de la masa de bizcocho. Es el elemento clave que hace que las burbujas de un bizcocho esponjoso se mentenga estables y no se nos hunda el bizcocho. Si se observa que el bizcocho tiende a hundirsenos por el centro, después de haberse elevado notablemente, es síntoma de que la cantidad de huevo en la masa no está permitiendo aglutinar las burbujas, por lo que se recomienda incrementar hacer una de estas dos cosas:
       1.- incrementar en aproximadamente un 10% la cantidad de huevo de la receta (o por lo menos la cantidad de yemas)
       2.- decrementar la cantidad de levadura del bizcocho, buscando un menor grado de gasificación de la masa.

- En cremas, las yemas de huevo le dan consistencia a las mismas y las estabilizan. Un exceso puede provocar un grado de coagulación excesiva que puede impedir la manipulación de la crema.


- En sorbetes y merengues, se usan las claras de huevo crudas pues son prácticamente insípidas y se montan muy bien. 

En glaseados, se usan las claras de huevo crudas junto con azúcar glass para aprovechar las propiedades elástica y aglutinadora de ambas. 


En cookies, se usan los huevos como aglutinante y suavizador de la masa cocida. 

Los huevos se comercializan frescos o bien envasadas y pasteurizadas las yemas o las claras. También están disponibles albúmina en polvo, y preparados para elaborar glaseados (icing powder) o merengues (meringue powder). 



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