domingo, 24 de febrero de 2013

Harinas de trigo: tipos y propiedades

Introducción

La harina es quizás el ingrediente estrella de la repostería, pues es protagonista de los elementos más importantes en toda ella: los bizcochos. En cualquiera de sus tipos, el papel que desempeña es prácticamente el mismo: actuar de elemento aglutinante que, al contacto con el agua, es capaz de comportarse como generador de burbujas. El papel del metabolismo de las bacterias de la levadura, o bien el papel de ciertos reactivos como pueden ser los gasificantes, genera el aire (CO2) necesario que forma tales burbujas durante la cocción y que son capaces de endurecerse con el calor. En disolución con líquidos, tiene un papel espesante, precisamente por su poder aglutinante. En resumen, la harina es un pegamento que puede formar burbujas.

El trigo. El cereal de la harina favorita de repostería.

Tipos 

Depediendo de la naturaleza u origen de la harina, se encuentran los siguientes tipos, desde el punto de vista de la repostería:

Harina de trigo: Es la harina más comunmente empleada, y su consumo es intolerado por los celíacos (alérgicos al gluten). Tiene un gran poder aglutinante y espesante, y se trata de una harina muy versátil. Puede ser a su vez clasificada en las siguientes variedades:
- Harina integral: contiene todos los componentes del grano del trigo.
- Harina de poca fuerza o débil: con bajo contenido en gluten. Es una harina poco elástica. Adecuada para productos de bajo tiempo de reposo (también llamado levado) como los bizcochos o galletas.
- Harina de poca media fuerza: con un contenido promedio en gluten. Para tiempos de reposo pequeños. Para pan, pizzas,...
- Harina de fuerza o gran fuerza: con alto contenido en gluten. Es una harina muy elástica y muy difícil de trabajar. Para tiempos de reposo grandes como los requeridos para baguettes, croissants,...

Harina de trigo

Harina de Maiz: Es una harina de sabor muy discreto, por lo que es ideal como excipiente para espesar liquidos y cremas. Su poder aglutinante no es tan fuerte como el del trigo.

Harina de Maiz. Paquete comercial.

Harina de Arroz: Es una harina de sabor poco penetrante, y de propiedades similares a la harina de maiz, pero con mayor poder gelificante y coagulante.

Propiedades físico-químicas

Los siguientes datos corresponden a la harina de trigo.

Composicion química 

Hidratos de carbono (70% aprox): Son el principal elemento constitutivo y se presenta en forma de almidón, que es un hidrato de carbono muy típico en todos los vegetales.
Proteinas (10% aprox): Su composición proteínica oscila entre un 8% y 14%, entre las que se encuentran un par de ellas muy importantes que, al hidratarse, originan el gluten. Tales proteinas son
 a) La glutenina, que tiene la característica de hacer que la masa resultante se pueda estirar. Hace que la masa sea elástica.
 b) La gliadina, que es muy pegajosa y extensible. Hace que la masa se pueda estirar sin romperse.

La proporción de proteinas determina de manera drástica la utilidad de la harina para los diferentes usos que tiene.
a) Si la harina contiene poco gluten, entonces se dice que son harinas flojas o de poca fuerza, y admiten poca agua (u otra clase de líquidos) o un bajo nivel de hidratación (inferior a 500 gr por cada 1000 gr de agua). Son muy fáciles de amasar.
b) Si la harina contiene mucho gluten, entonces se dice que son harinas de fuerza, o de gran fuerza. Admiten un nivel de hidratación muy alto (hasta 750 gr de harina por cada 1000 gr de agua). Son muy difíciles de amasar, pero por contra, permiten tener una masa muy fuerte y elástica.

Agua (15% aprox).
Otros:  Presenta, además, un 1,5 % de grasas y un 3% de fibra.
Oligoelementos: Adicionalmente, tiene sales minerales como sodio, potasio, ácido fosfórico.

Propiedades físicas 

- Densidad: Oscila entre 500 g/litro a 800 g/litro. Es más ligera que el agua, que tiene una densidad de 1 Kg/litro.

- Factores físicos de la harina: Se emplean dos factores para medir la resistencia y elasticidad de la harina: Factor W y factor P/L. Según la composición de las dos proteinas que dan lugar al gluten, así serán estos dos factores.
a) Factor P/L: Este factor se determina empíricamente con un instrumento especial llamado alveógrafo, y representa una medida de cómo es de resistente y quebradiza la harina.
- Valores bajos significa que la harina es muy extensible y poco resistente, y fácil de trabajar.
- Valores altos significa que la harina es muy poco extensible y muy resistente, y difícil de trabajar.
Aquí mostramos un video en el que se puede ver el funcionamiento del alveógrafo y cómo se determina la curva de presión frente a elongación de la harina.


b) Factor W: Es una medida de la capacidad de levado o elevación de la harina durante la formación de las burbujas en la cocción o fermentación. En general, para masas de levado prolongado, es mejor que W sea alto, para que las micro-burbujas no exploten durante el reposo y la masa se mantenga. Según el factor W declarado por el fabricante, ésta es idonea para diferentes aplicaciones:
     a) Si W oscila entere 90 y 160: ideales para bizcochos y galletas.
     b) Si W oscila entre 160 y 250: ideales para pan, levados breves y pizzas.
     c) Si W oscila de 250 a 310: ideales para productos de largo levado, como baguettes.
     d) Si W oscila de 310 a 370: para panes dulces, brioches, hojaldres, croissants,... que requieren un tiempo de reposo muy prolongado.


- Tasa de hidratación: Este concepto representa la cantidad de agua que es capaz de absorber la harina. Se mide como la cantidad de peso de agua que la harina admite en relación a su propio peso. La harina de fuerza es capaz de absorber hasta una vez y media su peso en agua, por lo que su factor de hidratación será de 1.5, mientras que la harina floja como mucho el 50% de su peso, por lo que su factor de hidratación será de hasta 0.5.


Aplicaciones

Las aplicaciones y funciones de la harina, en repostería, son múltiples:
a) sustrato de bizcochos, panes, galletas,...
b) anti-adherente para hornear
c) espesante de masas liquidas o ligeras
d) aglutinante de ingredientes en la masa

La harina es el elemento omnipresente en reposteria

Presentación comercial

Las harinas de trigo se presentan en paquetes desde 0.5-1 Kg, hasta 25-50 Kg. La composición y propiedades físicas de la harina, raramente se indican en los formatos pequeños.
Las diferentes calidades comerciales, lo cual no es lo mismo que el valor de los factores P/L o el factor W, se miden en "ceros": La harina de mayor calidad (y que posee un grado de impurezas de la cáscara muy bajo), es la 0000, y la de menor calidad la de medio 0 (1/2 0).

Paquetes de harina en diferentes formatos comerciales.

Referencias

[1] Artículo sobre las harinas. Por Pasqualino Marchese.
[2] Artículo sobre la harina de trigo. Alimentos.com
[3] La harina. Wikipedia

1 comentario:

  1. hola. puedo reemplazar harina 0000 con levadura por harina leudante para biscochos??

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